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世纪茗家|有人把它当垃圾,有人把它当传家宝

2017-08-29

 新会陈皮,贵在哪里?

很多人无法理解岭南人对陈皮的情意。本要扔掉的桔子皮,竟回收晒干、保存;长了一副干瘪骷髅的样子,一点不讨喜,却被视如家珍,甚至当做传家宝家传几十年……你眼中的陈皮是什么?正值金风骤起,不妨走进岭南陈皮世界探个究竟,或许你会在发现,其貌不扬的陈皮背后的温柔。

 

 

外婆有个传家宝,跟她一样老的陈皮,轻易不肯拿出来。小时候我以为外婆口中的陈皮就是外面小“士多”卖的“九制陈皮”。晕车时吃上一片,生病吃药也吃一片。长大后才知道,我理解的“陈皮”只能算是一种零食,外婆口里的陈皮原来是一个安家法宝。

 

陈皮是时光的积淀,历久弥香

 

每天下午三四点,广州“药材街”六二三路变得特别火热。天南海北的药材在此相遇。这是天下药材的江湖,也是小时候外婆最喜欢带我来的一条路。

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在此你会发现,以食为天的广东人,把本草融入生活已经成了各家各户的拿手绝活。其中当然也少不了广东本土的地道药材──新会陈皮,又称广陈皮。

 

外婆常说,新会的陈皮才是最好的。我半信半疑,后来我在《医药大辞典》上也看到陈皮的介绍。书里提到,新会陈皮正宗,优质,为历代众多名医所推崇,年代越久,价值越高。

 

而李时珍在《本草纲目》是这样评价陈皮的,性温,能单独使用,又能入茶、入膳、入酒、入药,处处生辉。

 

九月丰收的茶枝柑

 

9月秋风骤起,正是新会茶枝柑丰收时,也是外婆大展身手的季节。外婆不是新会人,却有一手自制陈皮的技艺。每年的9月到10月,她都会托新会的亲戚给她带回来两箩筐当地大红柑。她说,新会陈皮的制作,必须经过采收、加工、包装、陈化等环节。其中加工分为:开皮、翻皮、干皮。每一项都尤其讲究。

 

做陈皮的果皮,首选新会的大红柑,不仅果皮有量,酸甜适度,连挥发油成份都与异地有别。从果顶开三瓣,留果蒂不相连,只取皮不留柑。

 

在陈皮的炮制中,阳光当然是必不可少的。记忆中,大凡是阳光明媚的日子,外婆就会把翻好的柑皮一只挨着一只曝晒在阳台上。柑皮在阳光下经过10天左右的铺晒。在慢慢日照中,那清香的柑皮缓慢蒸发变干,芳香越发浓厚。

 

传统新会陈皮的烘干讲究自然,任何非自然的烘干手法在这里都是禁忌。每次柑皮晒干后,我就会帮外婆准备细麻绳和和铁锥。这边奶奶负责在柑皮上戳个小洞,那边我负责帮她用细麻绳一片一片地把柑皮窜起来,悬挂于灶台之上。

 

灶下干柴烈火,灶上烟雾缭绕,柑皮在这漫烟中逐年陈化,如此历经春夏秋冬,这便是经得起时间考验的陈皮了。

 

外婆眼中的安家法宝

 

外婆常常说,家有一老,如有一宝。当时我还对外婆开玩笑,这是指您吗?

 

按照外婆的说法,陈皮不仅是一味很百搭的食材,还是很靠得住的家庭保健品。到了夏天,可以拿陈皮煲汤水给家人喝,清热又养脾胃。到了当下又可以用陈皮和水鸭、薏米一起煲汤,滋养身心,解秋燥。如果家里有小孩,怕他吃饭不香,撒几片陈皮、猴头菇和适当瘦猪肉一起炖汤,每周至少为孩子炖一次,这样就可以保证他健脾、开胃,吃饭香。

 

外婆常从小就爱给我做陈皮红豆沙。陈皮有理气开胃治咳嗽的作用,红豆补血养颜去湿。加入陈皮的红豆沙,稠稠沙沙的,看似普通。入口时,一股淡淡的陈皮香味升起,吃完之后唇齿留香。只是有时间,平日煮上一锅,心底也是美美的。

 

不过,外婆最喜欢的陈皮炮制方法,是用煮开的水加上陈皮、普洱一起泡着喝。她常常说,白开水太乏味,只喝普洱又觉得味太浓。加了陈皮,口感的层次马上会变得丰富起来。

 

一份有故事的陈皮,沉淀着时间的味道。一份有历史的陈皮,记载着文化的传奇。这就是外婆口中的陈皮,也是我眼里的陈皮。看似复杂,实际却很简单。其貌不扬,却陪许多岭南人走过春夏秋冬。

▲ 部分图片素材来源于网络


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