课程三:新会陈皮的成分、功效、价值、应用

新会陈皮除“药”方面外,还有哪些方面的重要应用?

发布时间:2022-06-24

  新会陈皮集“药、食、茶、健、藏”于一身,用途十分广泛。关于药用价值,其它文章已经就其药用历史、药用地位、化学成分、药理作用、实际应用等内容分别进行了详细分析。本文主要讲除“药”用外新会陈皮在其它方面的应用: (一)食用价值 1、传统调味品:粤菜灵魂 新会陈皮独具飘香四溢、奇异独特的天然香气,加上其行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰药膳之功,正好与追求清淡、追求鲜嫩、追求本味,讲究符合广东潮湿气候特点,讲究符合现代营养学要求,等粤菜的特点天然吻合,成为粤菜的主角自然是水到渠成的事情了! 广东人很久前即将它运用于粤菜调味、汤羹炖品、糖水、粥品之中,用以健康调理、去腥提鲜,增添滋味等。近几年形成的陈皮宴,已成为新会陈皮独特的陈皮食用文化;陈皮食用文化也逐渐由新会、珠三角等地传至港、澳及东南亚等海外地区。   用上正宗品质的新会陈皮作调味配料,制作烧卖、牛肉丸、鱼丸等茶点,则独具韵味;烹制汤、羹、甜品则味道极佳;烹制牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉类菜肴则可为上品;清蒸海鲜、河鲜、塘鲜都无不鲜美至极。它那无穷的、柔和的特殊香味能使菜肴滋味甘爽、风味可口怡人,刺激食欲,美不胜言。 具代表性的陈皮美食有:陈皮老姜禾秆肉、侨乡陈皮鸽、陈皮鸭、陈皮水鸭汤、陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼、陈皮骨、陈皮蒸鱼、陈皮鹧鸪汤、陈皮鲮鱼丸、陈皮牛肉丸、陈皮绿豆沙、陈皮腊肠、陈皮牛腩、陈皮元宝虾等。 2、陈皮食品 陈皮饼、陈皮糖、陈皮糕、陈皮梅、陈皮应子、陈皮腊肠、九制陈皮干,等都是新会的传统风味美食。 近年来,新会当地企业在运用地方特产、开发地方产品、促进地区经济发展方面进行了积极的尝试,与相关学术、研究机构进行合作,在广陈皮系列产品的研究和开发方面取得了重大突破,开发出了陈皮月饼、陈皮XO、陈皮酱、蜜柑果仁糖等系列产品。 (二)保健价值 主要体现在陈皮保健品及陈皮药膳方面: 陈皮保健食品 新会陈皮是不可多得的药食同源的天然保健食品。食疗保健是新会陈皮另一项核心价值。 利用新会皮理气、健脾、和胃、燥湿、化痰的特点,可单独使用,例如:陈皮茶、陈皮含片、 陈皮酒、陈皮醋、陈皮蜂蜜。 亦可利用新会皮为二气之药,同升药则升,同降药则降,同泻药则泻,同补药则补的特点,可和其他绝大多数的药材或食材组成功能组合。 新会当地已有相关单位成立了陈皮保健食品的研发机构,对新会陈皮的保健价值进行深度研发,开发新的一系列陈皮保健品,如著名的陈皮酒等。广东省中医院副院长杨志敏教授曾表示:新会陈皮是药食同源的好产品;根据中医古籍记载,很多药方中都会用到广陈皮,对很多疾病均有疗效;而且新会陈皮对脾胃类疾病有显著疗效,脾胃保养,正是日常保健的关键;我们希望在新会陈皮这个产品的基础上,运用生物科技进行深度研究和开发,研发新型保健产品;提高新会陈皮的方便性和可及性,为大众提供使用方便、品质有保障的保健品,力求在大健康产业中有所建树。 陈皮药膳 药膳,即药材与食材相配而做成的美食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。它可使食用者享受美食的同时,身体得到滋补,疾病得到防治。 新会陈皮,是“药食同源”的杰出代表,既是医疗临床的一味中药材,又是保健、食疗的传统食材;在新会陈皮700多年的历史中,人们广泛应用于日常膳食中,用以滋补身体,防病健身。陈皮在药膳中主要用于茶、汤等多个方面。长久以来,新会陈皮成为了海派保健文化的名片。 “药食同源”是新会陈皮的重要特性,可以理解为:新会陈皮兼具药材与普通食品的特性,既有药材的功能,又与普通食品一样久食而无副作用。这是新会陈皮作为药膳原料的重要优势。 有专家指出,随着人民生活水平的不断提高,人们对养生保健的需求越加突出,利用新会陈皮作为原材料开发保健品、食品,将大有作为,市场前景广阔,也是新会陈皮产业发展的重要方向。   新会陈皮真的是膳食、调味、保健之宝   作为美食文化的文明古国,中国自古就有“药补不如食补”及“药食同源”的说法。我国的许多中药材不但能治病,而且成为美食佳肴的最佳食料和调味料。新会陈皮就是其中的佼佼者。   2012年,中国中央电视台拍摄的专题系列电视纪录片《舌尖上的中国》全球热播,其中在澳门摄制纪述新会陈皮鸭的特辑,以及中央二台以《我家有鹅是红娘》(本刊第76期刊载剧本)和中央七台《带汤卖的烧鹅》两辑实情实景摄制,以新会陈皮为调味料,反映新会古井烧鹅的特辑,向海内外播放后,令新会陈皮更享誉世界五大洲。无论是陈皮鸭或是古井的平香、恒益烧鹅,其隐隐透出的陈皮独特香味,令四方食客指定品尝,入口难忘。   许多中药材虽然药食同源,但是恐怕没有多少药材能够与新会陈皮媲美。因为新会陈皮可以扩展出陈皮凉果、陈皮菜肴、陈皮酒和陈皮茶等药膳、养生、保健、茶道的四大系列衍生产品。如陈皮凉果就有陈皮梅、陈皮姜、九制陈皮、陈皮嘉应子、陈皮甘草榄等,尤其是被国家认定为中华老字号的新会大有酱园其传承百年的阿佗酶姜、大红柑饼等,更是驰名省港澳。这些凉果不但齿颊留香,而且生津止渴,是居家旅行馈赠亲友的上品。而陈皮菜肴又可分食疗补汤和特色陈皮宴两大类。与川芎、白芷、黑豆配伍的鯮鱼头或塘虱(鲶鱼)汤,既美味更对热咳寒咳都具有很好的辅助疗效。在岭南,甚至在北京人民大会堂的国宴上,以新会陈皮为主调味料或药膳的汤类比比皆是;陈皮炖水鸭、陈皮冬瓜盅、陈皮海鲤红豆羹、二陈猪骨汤、陈皮鸭肾汤……而新会当地餐饮业开发创新的陈皮宴,其丰富的菜式令人眼花缭乱:陈皮焗禾虫、陈皮焗骨、陈皮牛肉球、陈皮鲮鱼球、陈皮桂花鱼、陈皮虾、陈皮蒸鱼嘴、陈皮童子鸡……还有陈皮饼、陈皮酱、陈皮酒、陈皮红豆糕、陈皮凤凰卷、陈皮叉烧酥、陈皮腊肠、陈皮风鲮鱼、陈皮红豆沙、陈皮白果粥等令食客食指大动。一位旅居加拿大多伦多开餐馆的老乡亲告诉笔者,几乎可以说,地球上有人的地方就有广东华人,有广东华人的地方就有粤菜馆(或茶楼),所有粤菜馆都离不开新会陈皮。总之,新会陈皮作为地道广药,它为世人治病保健;作为调味佐料,它为世人调配了千古地道美食,授人口福,深得人们喜爱。新会人与新会陈皮朝夕相处,将陈皮运用到极致。每天无论蒸鱼蒸肉、炖汤炒菜、甜品点心等均离不开陈皮。新会陈皮久煎而不溶烂,且非常淳香持久,不但增加食物的香味,又起到食疗的作用。   其中,陈皮酒等陈皮食品的养生保健作用早已为人们所称道。其具有的抗氧化、抗衰老、抗疲劳,保持和提高运动能力,改善和提高机体代谢调节能力,成为华农大等高等学府致力科研开发的重点课题。 (三)茶饮价值   新会陈皮,同时是一类优秀的茶品;新会陈皮以其独特的香气、口感、滋味,具备了茶的要素——甘、香、醇、甜,适口性好,完全可作茶饮!其茶饮价值已经得到不断的挖掘,与其它常规茶类相比,它具备自己独特的优势。   泡饮新会陈皮茶,其实古已有之:泡饮新会陈皮茶不是创举,因为明清时期就已兴起泡饮“橘茶”,可谓源远流长。清代,新会良溪乡(今属蓬江区業下镇)罗天池创造了“柑普茶”, 陈皮普洱茶开始流行于世。而近几年,陈皮普洱茶更是不断掀起茶叶市场的一波波热潮,已从广州芳村一路火到全国各地,成为目前的当红茶品,在各地茶展上占据着重要地位,爱好者逐渐遍及全国。 新会陈皮茶式——原皮茶、复合茶 新会陈皮茶式分原皮茶和混合茶两种。原皮茶以单纯新会陈皮直接泡煮,原汁原味;原皮茶又分青皮茶和红皮茶。混合茶以茶叶或其它适配茶料配合新会陈皮泡煮,品味独特。两款茶式各有千秋,各具韵味。尤以原皮茶和陈皮普洱茶(柑普茶)更具特色,更有代表性。  (四)收藏价值 新会陈皮具备“陈放越久价值越高”的特质和自然属性,是经几百年来医学界证实的客观事实。因此,新会陈皮具备收藏品的属性,新会陈皮是一类藏品。有收藏界专家指出:“就区域性、稀缺性、时间沉淀、深厚的历史文化、材料及制作工艺不可复制性而言,新会陈皮具备了其成为收藏品的条件,足够与上等茶叶、美酒和精品紫砂壶等媲美”。 一直以来,人们主要关注新会陈皮的药用价值,随着其保健养生价值不断被挖掘,新会陈皮不但入选为“广东十件宝”之首,同时因稀缺性、沉淀性也同时引起了收藏界的关注。近几年来,华南、港澳台、美加、东南亚等地区逐渐兴起民间收藏陈皮热。 广东省集藏投资协会陈皮柑普茶专业委员会于2014年7月1日在新会成立,象征着新会陈皮在权威层面正式纳入收藏品范畴。 (五)在其它领域的应用 近年,陈皮及广陈皮的研究已涉及心血管、内分泌、免疫、抗癌、抗突变、抗衰老、养颜美容及营养补虚等诸多方面,超越了长期以来陈皮的理气健脾、燥湿化痰等功用范畴。现有的资料表明,陈皮不仅可以用于临床医学,而且还在运动医学、营养医学、老年医学及美容医学中有广阔的开发前景。随着科学技术的进步,人民生活水平的不断提高,延缓衰老、祛除老年斑、防病治病的功能性食品及药品定将与日俱增,深受消费者青睐。